7 consejos para agregar miso a todo si aún no lo ha hecho

El miso es la bomba umami que falta en casi todos los platos que hago.

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Hasta hace poco, mi experiencia con el miso se limitaba al sabroso tazón de sopa de miso que disfrutaba en los restaurantes japoneses. Comencé a apreciar la brillantez multitarea del miso solo este año, cuando comencé a cocinar mi camino El Correo de Washington el fantástico nuevo libro de cocina vegetariana del editor de alimentos Joe Yonan, Frijoles Frescos ($ 20, Amazon).

Yonan a menudo pide su "ingrediente favorito de explosión de umami para todo uso" en recetas que quizás no esperaría si, como yo, aún no conocía la versatilidad del miso. Piense en miso blanco en una marinada de hierbas de limón para tofu feta, espolvoreado sobre una ensalada de tortilla de frijoles pintos. O miso rojo batido en el agua de cocción de la pasta reservada para un plato de pasta de frijoles borlotti y verduras amargas.

Con un par de tarrinas de miso en su mayoría llenas en mi refrigerador, comencé a experimentar agregando una cucharada aquí y allá a mis platos favoritos de verduras: pasta, lentejas, sopas, verduras asadas, salsas, aderezos para ensaladas, más frijoles. Desde entonces, se ha convertido en mi ingrediente favorito para dar a una amplia variedad de platos a base de plantas una rica profundidad de sabor, ese empuje umami extra. Pero quería aprender más sobre la ubicuidad del miso en la cocina japonesa y obtener algunos consejos de expertos sobre cómo usarlo en mi propia cocina diaria. Así que hablé con algunos profesionales sobre el increíble ingrediente.

Qué es el miso y por qué es bueno básicamente en todo

"El miso es un elemento básico de la despensa en la cocina japonesa", le dice a SELF Maiko Kyogoku, propietaria de Bessou en la ciudad de Nueva York. "No es un ingrediente que sea realmente comparable en la cocina estadounidense".

La pasta de soja fermentada generalmente está hecha de soja, koji (arroz inoculado con un tipo específico de moho) y sal, y a veces con otros ingredientes como cebada o dashi (caldo de pescado o algas), dice Kyogoku. Los ingredientes, las proporciones en las que se usan y las condiciones de fermentación afectan el color, las notas de sabor (salado, dulce) y la textura del miso, le dice Namiko Chen, fundadora del blog de comida japonesa Just One Cookbook. “En Japón hay muchos tipos diferentes de miso, y cada región tiene su propio miso único que está vinculado a su identidad, propósito y cultura”, dice ella. Los tres tipos más comunes que se encuentran en los EE. UU. Son el miso rojo (también conocido como), blanco (shiro) y amarillo (awase). (Generalmente, un color más oscuro indica un período de fermentación más largo y un sabor más intenso).

El miso es un "potenciador del sabor mágico" en la cocina japonesa, dice Chen. "Literalmente, puedes usar miso en todo". Kyogoku cree que la increíble versatilidad del miso está ligada a sus raíces como ingrediente clave para condimentar. “En la cocina japonesa, muchas cosas no se sazonan con sal; la salsa de soja y el miso son básicamente el reemplazo de la sal”, señala.

Aunque el valor del miso como ingrediente condimentado en la cocina japonesa es innegable, su popularidad también ha aumentado en los últimos años entre los chefs que nunca lo han usado antes, comenzando con la buena mesa y pasando a cenas informales y cocina casera, explica Kyogoku. “A muchos chefs estadounidenses les gusta ahora”, dice.

Cuando experimentas con nuevos ingredientes que se basan en culturas distintas a la tuya, investigar los orígenes del ingrediente y cómo las personas que realmente pertenecen a esa cultura lo usan es una práctica muy importante (y parte de mi propia motivación para escribir esto pieza, TBH). Es una forma de rendir homenaje legítimamente, incluso en privado, ya que la cocina no existe en el vacío. Y probablemente sea la mejor manera de aprender a usar el ingrediente en la cocina casera.

De hecho, tal como lo ve Kyogoku, el enorme respeto mutuo que los chefs franceses y japoneses muestran por la cocina de los demás ha sido fundamental para elevar el papel del miso en la cultura gastronómica de Occidente. “Es inspirador ver a cocineros no japoneses comenzando a abrazar las infinitas posibilidades del miso”, agrega Chen.

Consejos e ideas para cocinar con miso

De acuerdo, estás emocionado de comenzar a cocinar con miso más en casa. Les pedí a los profesionales su mejor consejo para los cocineros caseros que buscan usar el ingrediente adaptable y multipropósito en más de su cocina diaria, y compartieron algunos consejos, ideas creativas y recetas realmente útiles:

1. Elija el tipo correcto.

“Los ingredientes que eliges y el tipo de plato dictan el tipo de miso que usas”, explica Kyogoku. Mike Le, que dirige I Am a Food Blog con su esposa, Steph, le dice a SELF: “Las notas de sabor son muy similares al vino blanco y tinto: el familiar miso blanco es mantecoso y suave, mientras que el miso rojo es mucho más a nuez, fragante y amaderado ". (La pareja vive en Japón a tiempo parcial, visitando todos los veranos, excepto este, y les encanta compartir recetas tomadas e inspiradas en varias culturas asiáticas en su blog).

A Kyogoku le gusta el miso blanco para platos más cremosos o ligeros, y el miso rojo para platos más picantes o abundantes. Para el principiante que quiera explorar el uso de miso en diferentes tipos de platos, Kyogoku recomienda encarecidamente awase (amarillo) miso, "que es como una mezcla de rojo y blanco". También tiene dashi infundido con frecuencia (especialmente en los mercados japoneses), lo que aporta aún más sabor a los platos.

2. Empiece con un poco.

“Un poco rinde mucho”, dice Le. “Si te quedas con una cucharadita o una cucharada a la vez, puedes intentar poner miso en cualquier lugar”, como salsas para pasta, sopas y guisos.

3. Úselo como sal.

"Probarlo de la forma en que pensaría acerca de la sal es probablemente la mejor manera de explorar las diferentes capacidades del miso", dice Kyogoku. Piense en platos de arroz y fideos, salsas, sopas, carnes, pescados y más. Por ejemplo, puede intentar omitir la sal y agregar un poco de miso la próxima vez que saltee o ase verduras, como la berenjena. (Kyogoku recomienda diluirlo primero con un poco de agua o grasa).

Le sugiere condimentar sopas y guisos con la bomba umami. “Piense en la sopa de pollo con fideos con miso o en el estofado de ternera con miso, o incluso con chili con carne con miso”, dice. Y de nuevo, es genial en todo tipo de platos de frijoles y legumbres. "Si estuvieras haciendo algo como comida mexicana, podrías colar un poco de miso en tus frijoles negros mientras los estofas", dice Kyogoku.

4. Haz una mantequilla de miso.

A Le y Chen les encanta usar mantequilla de miso, que es tan simple y deliciosa como parece. Le unta mantequilla de miso sobre tostadas, queso asado y panes planos, y la usa en platos vegetarianos como puré de papas y espárragos salteados con huevo escalfado, mientras que a Chen le encanta el salmón, el maíz y la pasta. También puede intentar mezclar miso con mantequilla siempre que una receta requiera mantequilla, dice Le.

5. Haga una marinada de miso para carne o pescado.

La forma favorita de Kyogoku de usar miso, tanto en la cocina de su casa como en Bessou, es con un poco de azúcar y koji en una marinada de pescado para salmón, fletán o bacalao. La carne también funciona. “Ayuda a descomponer las proteínas y ablandarlas”, dice Kyogoku. Vea la receta básica de Chen para una salsa de miso para todo uso que puede funcionar como adobo o glaseado.

6. Pruébelo en un aderezo para ensaladas.

“Los aderezos para ensaladas con miso son realmente deliciosos”, dice Kyogoku. "Puede agregar un poco de ralladura de cítricos y vinagre y la dulzura del agave, el azúcar o la miel". Pruebe el aderezo Miso Tahini y el aderezo dulce de Miso de Chen, o la receta de Le's para el aderezo de mostaza y miso.

7. Vaya dulce.

El sabor salado y sabroso de Miso agrega una hermosa complejidad a los postres y productos horneados. “Nos encanta el miso en todo lo dulce, como las galletas con chispas de chocolate, las rosquillas o el helado, donde el miso aporta un sabor a nuez y caramelo y su salinidad realza las notas de sabor dulce”, dice Le. Chen recomienda mezclar una cucharada con galletas o brownies; tiene una receta de galletas de mantequilla con miso.