La alulosa es un nuevo tipo de azúcar que no cuenta como azúcar

Está a punto de ver este edulcorante único en su tipo en todas partes.

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Algunas noticias de última hora en las tendencias alimentarias de 2020: el último ingrediente que la gente está cambiando por azúcar es, bueno, el azúcar. Se llama alulosa, y ha estado apareciendo en mi radar de entusiastas de la comida / escritores de salud durante los últimos meses: mientras examino las etiquetas de ingredientes en los pasillos de Whole Foods (como lo hace uno), en conversaciones con expertos en nutrición (industria de moda goss), en los lanzamientos de relaciones públicas y los productos de muestra que aparecen en mi escritorio (#perks).

Como habrás adivinado, la alulosa se aleja bastante del diluvio de alternativas de azúcar que han llegado al mercado en los últimos años (stevia, extracto de fruta de monje, eritritol) junto con crecientes preocupaciones de salud sobre el consumo excesivo de azúcar (tanto legítimo como temeroso -motivaciones). Si bien se trata y se habla de la alulosa como un sustituto del azúcar, lo cual tiene sentido práctico, dado que se usa como tal y es similar en algunos aspectos, técnicamente es un azúcar. Eso coloca a la alulosa en una clase propia.

Si aún no ha encontrado las cosas, seguramente lo encontrará pronto. Esto es todo lo que necesita saber sobre la alulosa.

¿Qué es la alulosa y por qué acaba de oír hablar de ella?

En primer lugar, “la alulosa en realidad no es un descubrimiento nuevo. Lo sabemos desde hace un tiempo ", dice a SELF Holly Wyatt, M.D., profesora del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Alabama en Birmingham.

La alulosa se encuentra naturalmente en plantas como los higos o las pasas, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), pero en cantidades tan pequeñas que se ha ganado el estatus de pantalón elegante de ser un "azúcar raro". Y sí, es verdaderamente un azúcar. “No es un edulcorante artificial. Es un verdadero azúcar ”, dice el Dr. Wyatt. Más precisamente, es un monosacárido (o azúcar simple). De hecho, la fórmula molecular de la alulosa es idéntica a la de los azúcares simples que consumimos en el reg, glucosa y fructosa: C6H12O6. (La sacarosa, o azúcar de mesa, es una combinación de glucosa y fructosa).

Lo nuevo acerca de la alulosa es nuestra capacidad para fabricarla comercialmente de manera más eficiente, Colleen Tewksbury, Ph.D., MPH, RD, investigadora senior de investigación y gerente del programa bariátrico en Penn Medicine y presidenta electa de la Academia de Nutrición y Dietética de Pensilvania , le dice a SÍ MISMO.

La otra razón por la que solo escuchamos sobre este tema ahora tiene que ver con una decisión reciente de la FDA que ha hecho que la alulosa extremadamente atractivo para los fabricantes de alimentos. La alulosa se ha considerado GRAS (generalmente reconocida como segura) desde 2012, pero en 2019 la agencia decidió eximir a la alulosa del contenido de azúcar total o agregado en las etiquetas nutricionales. (Explicaré por qué en un momento). Eso es un gran problema cuando se trata de hacer y comercializar productos que atenderán a los consumidores que buscan cada vez más productos con bajo contenido de azúcar (ya sea en nombre de dietas de moda o de la recomendación del USDA de agregar un tope ingesta de azúcar).

Puede esperar comenzar a ver que la alulosa se usa como sustituto del azúcar regular en una amplia gama de cosas dulces, dice el Dr. Wyatt, desde productos horneados y dulces hasta productos lácteos. Otros productos que contienen alulosa que encontrará cada vez más en los estantes de las tiendas de comestibles: chicles, mermeladas y jaleas, aderezos para ensaladas y barras de proteínas, así como jarabes y salsas, refrescos, pudines, bebidas alcohólicas, bebidas afrutadas y yogures que se comercializan como bajas en calorías, bajas en calorías o sin azúcar (de acuerdo con los avisos GRAS enviados a la FDA por los fabricantes sobre cómo planean usar la alulosa). Y ya puede comprar alulosa pura, en forma granulada o en almíbar, para cosas como mezclar con el café o hornear.

Nuestros cuerpos realmente manejan la alulosa de manera diferente a otros azúcares.

Hablemos de por qué la gente está tan entusiasmada con la alulosa y por qué básicamente está obteniendo un pase gratuito en las etiquetas de los ingredientes. Por lo general, los azúcares simples se metabolizan y absorben en el torrente sanguíneo casi de inmediato, proporcionando energía instantánea: cuatro calorías por gramo. Lo que hace que una molécula de alulosa sea inusual es que está unida de tal manera que las enzimas digestivas de nuestro cuerpo no pueden descomponerla por completo y extraer la energía de su interior, explica Tewksbury. La alulosa pasa a través de nuestro sistema en gran parte intacta, dice Tewksbury, una especie de fibra insoluble. (La investigación citada por la FDA sugiere que aproximadamente el 70% de la alulosa se excreta intacta).

El hecho de que no absorbamos mucha energía de la alulosa significa que aporta muy pocas calorías. Entonces, a pesar de ser un azúcar, la alulosa tiene un valor nutricional más similar a un sustituto del azúcar bajo en calorías o sin calorías. Con base en la evidencia actual, la FDA ha decidido consumir 0,4 calorías por gramo. (Por ahora, al menos. Señalan que esta estimación se basa en los limitados estudios en humanos que tenemos hasta ahora; algunos datos sugieren que aporta tan solo 0,2 calorías por gramo). No calorías, "pero es insignificante", explica Tewksbury, sólo el 10% de las calorías en el azúcar.

Aunque la FDA todavía quiere que los fabricantes cuenten la alulosa para la cantidad de carbohidratos totales (y calorías) en un producto, está exento del recuento de azúcar agregado y azúcar total (como alcoholes de azúcar y fibra dietética, por cierto). ¿El razonamiento? La alulosa también parece tener un impacto mínimo en los niveles de insulina o azúcar en sangre, según la FDA. Eso podría hacerlo especialmente atractivo para alguien con diabetes que busque una herramienta dietética adicional para ayudar a controlar las fluctuaciones de azúcar en la sangre o reducir el uso de insulina, dice Tewksbury.

Sin embargo, Tewksbury señala que la investigación sobre el impacto del azúcar en sangre (y la alulosa en general) es "extremadamente temprana", especialmente cuando se trata de ensayos en humanos a gran escala. (La mayoría de los estudios considerados por la FDA se realizaron con animales). Y la respuesta insignificante del azúcar en sangre y la insulina solo se ha demostrado en los niveles que se han estudiado hasta ahora, señala el Dr. Wyatt.

La alulosa sabe y actúa de forma muy parecida al azúcar normal. (!!!)

De acuerdo, lo que todos De Verdad lo que quiere saber acerca de un edulcorante es si realmente sabe a azúcar. Por lo general, es un NOPE grande y gordo. Pero con la alulosa, “el perfil gustativo y la sensación en boca son realmente buenos. Es muy parecido a los azúcares a los que estamos acostumbrados ... limpios, completos ", dice el Dr. Wyatt. "Y la falta de regusto es una gran ventaja". (Te estamos mirando, stevia). ¿La principal diferencia que notarás? No es tan intensamente dulce como dice Tewksbury. Una cifra ampliamente citada es que la alulosa es aproximadamente un 70% más dulce que el azúcar de mesa. (Después de haber probado las cosas por cucharadas, puedo confirmar tanto la falta de regusto como el hecho de que tiene un golpe notablemente más débil que el azúcar habitual).

Buenas noticias para los panaderos caseros: la alulosa también tiene algunas de las mismas propiedades físicas y químicas que hacen del azúcar de mesa un ingrediente mágico en la cocina. “Cocina bien y hornea bastante bien”, dice el Dr. Wyatt. Debido a que usa alulosa en un volumen similar al azúcar regular, es más intercambiable en las recetas. "Mide como el azúcar", dice el Dr. Wyatt (mientras que, por ejemplo, reemplazar una taza de azúcar con una cucharada de stevia altera la proporción de ingredientes secos en la receta, lo que puede producir algunos resultados extraños). La alulosa granulada también tiene una textura, una estructura y solubilidad (capacidad de retener líquido) en línea con el azúcar regular, agrega el Dr. Wyatt. (¡Muffins húmedos, gente!)

Otro rasgo culinario exclusivo de la alulosa entre las alternativas al azúcar es la forma en que reacciona al calor: muy parecido al azúcar común. El ingrediente se dora y se carameliza muy bien, dice Tewksbury. "De hecho, hace un caramelo realmente bueno", explica, que hasta ahora ha sido bastante complicado de hacer sin azúcar "real". (Um, ¿alguna vez has intentado caramelizar a Splenda?)

Hasta ahora, la alulosa parece ser bastante segura y bien tolerada.

La FDA considera la alulosa GRAS, lo que básicamente significa que los expertos están de acuerdo en que el ingrediente parece ser seguro para el uso previsto según los estudios realizados hasta el momento, a pesar de no tener una larga historia de pruebas rigurosas, dice Tewksbury. Significa hasta ahora, muy bien. "Tenemos datos limitados al respecto, pero los datos que tenemos muestran que no vemos ningún problema o preocupación importante", dice Tewksbury.

"Los estudios muestran que tiene una buena tolerancia digestiva", dice el Dr. Wyatt. Aunque ha habido algunos informes de G.I. molesta cuando la gente consume mucho, "no hemos tenido muchos de estos ensayos en humanos más grandes para conocer los síntomas o efectos secundarios que las personas pueden tener", dice Tewksbury, pero los datos hasta ahora sugieren que son "mínimos". Ah, y otra ventaja: la alulosa no promueve la caries dental como lo hace el azúcar, según la FDA.

Sin embargo, por más dócil que parezca la alulosa para la boca y el estómago, todavía no es un juego gratuito para todos. "Sí, parece seguro, pero es algo que realmente no ha tenido un gran volumen en nuestro suministro de alimentos", dice Tewksbury. Como RD, dice, "No tenemos el nivel de estudios que [me] gustaría poder respaldar totalmente algo como esto por el momento". (Se están realizando más ensayos en humanos, dice Tewksbury).

Con ese fin, los fabricantes de alimentos no solo están reemplazando todo el azúcar en sus productos reducidos en azúcar / calorías con alulosa, explica el Dr. Wyatt. Están siguiendo las pautas de uso aceptadas por la FDA que limitan la cantidad de alulosa que pueden contener varios tipos de productos. (Por ejemplo, dos fabricantes le dijeron a la FDA que planean hacer yogures bajos en calorías o sin azúcar que contengan hasta un 5% de alulosa en peso y caramelos blandos bajos en calorías o sin azúcar que contengan hasta un 25% de alulosa en peso).

“Creo que es muy prudente decir: 'Vamos a agregarlo lentamente ... antes de [que] hagamos cambios más importantes'”, dice el Dr. Wyatt. "Pero definitivamente lo veremos más y más".

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