Cómo es trabajar como camarero en el "mejor bar del mundo" durante la pandemia

“Mucha gente nos ama y nos apoya lo mejor que puede”.

Monica Ninker / Getty Images

En nuestra serie Cómo es, hablamos con personas de una amplia gama de antecedentes sobre cómo ha cambiado su vida como resultado de la pandemia de COVID-19. Para nuestra última entrega, hablamos con Liana Oster, jefa de camareros de Dante NYC.

El hito de Greenwich Village, entonces llamado Caffé Dante, abrió por primera vez en 1915, convirtiéndose rápidamente en un lugar frecuentado por la robusta comunidad de inmigrantes italianos de Nueva York, y luego frecuentado por personas como Bob Dylan y Patti Smith. Un siglo después fue renovado como Dante, un restaurante y bar en toda regla de sus nuevos propietarios, el equipo australiano de marido y mujer Linden Pride y Nathalie Hudson.

Mejoraron el porro dejando intacto su ambiente histórico y cambiaron el foco de atención del espresso a los cócteles. Una visita al ya popular Dante fue aún más codiciada después de que obtuvo el primer lugar el año pasado tanto en el gigantesco evento de la industria de Nueva Orleans Tales of the Cocktail como en los premios World's 50 Best Bar Awards en Londres. Con las órdenes estatales firmemente establecidas, Dante, al igual que los bares y restaurantes de todo el país, ahora está cerrado al público en su forma habitual.

Oster es otro nativo de Australia que comenzó a trabajar en Dante casi inmediatamente después de dejar el Bar Americano en Melbourne hace unos tres años y medio, y finalmente ascendió a jefe de barman. Por teléfono, hablé con ella sobre la decisión de Dante de pasar a una operación de comida para llevar y entrega a domicilio después de los cierres necesarios de restaurantes y bares, cómo cambia el significado de la hospitalidad en una crisis y por qué ahora es un momento vital para dejar una huella edificante. en las comunidades circundantes. Esta entrevista fue editada por su extensión y claridad.

YO: Dante es conocido por estar abarrotado y animado. ¿Cómo era la vida detrás de la barra antes de la pandemia?

Liana Oster: Estuve trabajando predominantemente los días previos a todo esto, simplemente porque estábamos en el proceso de abrir nuestro nuevo restaurante. Hubo mucha formación, muchas degustaciones de menú. Por lo general, estaba en el trabajo desde las 8:30 a. M. Hasta que ya no tenía que estar allí, tal vez a las 7 p. M. o 10 p.m. Dependía de lo que estuviéramos haciendo.

Siempre se sintió ocupado; nunca hubo un cambio silencioso. Somos uno de los pocos bares de la ciudad que están abiertos durante el día, por lo que la gente sabe que puede venir aquí y tomar un Negroni cuando quiera.

Un viernes o sábado, tendríamos entre 300 o 400 [personas], y solo podemos sentar alrededor de 75, por lo que hay mucha gente entrando por la puerta para un espacio tan pequeño. Fue un caos absoluto, de la mejor manera posible.

Hay tantos bares de cócteles geniales en Nueva York. ¿Por qué crees que Dante se destaca?

Tenemos tanta suerte de tener la historia que tenemos, pero lo que más me gusta es que somos un restaurante y bar de propiedad familiar. Cuando regrese, le diremos hola y lo haremos sentir cómodo.

Es algo difícil de hacer. He estado en restaurantes y bares donde la comida y la bebida son increíbles, pero no tuve una experiencia tan buena. La gente siempre recuerda cómo les hace sentir cierto lugar.

No nos dormimos en los laureles. Si algo no parece lo suficientemente bueno, prefiero decir: "Lo siento mucho, tu bebida tomará otros cinco minutos, pero será increíble cuando la consigas" en lugar de darle a alguien algo insatisfactorio.

Entonces, la vida era buena en Dante. Luego, a raíz del COVID-19, los restaurantes y bares, especialmente en la afectada Nueva York, de repente luchan por sobrevivir. ¿Cuándo se dio cuenta por primera vez de que este virus iba a pasar factura a la industria hotelera?

Entre el momento en que Nueva York ordenó a los restaurantes reducir la capacidad en un 50% hasta el cierre completo, solo hubo unos pocos días para comprender la idea de que así es como iba a ser el negocio.

Había un ambiente extraño en la ciudad. Todos susurraban: “¿Qué vamos a hacer? ¿Qué va a pasar? ”, Pero nadie tenía ninguna respuesta. No creo que a nadie le sorprendiera que tuviéramos que cerrar, pero la rapidez no es algo que esperaba.

Muchos bares y restaurantes que quedaron tambaleándose después del cierre pasaron a un modelo de entrega y comida para llevar. ¿Qué llevó a Dante a tomar la misma decisión?

La mayor ayuda para nosotros es que el gobernador Cuomo permitió que los restaurantes y bares hicieran la opción de comida para llevar. y cócteles. Sin eso, no sé cuántos bares habrían podido mantenerse a flote o incluso contemplar permanecer abiertos. Cuando nos enteramos de eso, seguimos adelante a toda máquina.

¿Cómo se ha adaptado Dante?

Ofrecemos entrega a un área grande y opciones de recolección. Nuestro sitio web está configurado para que las personas puedan ver lo que está disponible ese día y hacer arreglos para venir a buscarlo a una hora específica o recibirlo.

¿Tuviste que optimizar significativamente los cócteles que están disponibles? Parece que muchos de los favoritos, como el Bloody Mary y Campari y el jugo de naranja Garibaldi, se pueden pedir como cócteles de una sola porción para recoger, mientras que la entrega, que según las reglas del estado de Nueva York requiere la compra de alimentos con todos los cócteles y / o venta de alcohol, se reserva para botellas.

Podemos ofrecer aproximadamente el 50% del menú de cócteles, incluidas nuestras bebidas Negroni Sessions y Martini Hour. Definitivamente bajamos los precios para hacerlo mucho más asequible. También tenemos bocadillos más pequeños para que las personas no tengan que gastar mucho dinero si no pueden pagar una comida completa para la entrega.

Nuestros cócteles embotellados vienen en tres tamaños diferentes: 8 onzas, 375 mililitros y 750 mililitros, por lo que las personas pueden guardarlos en el refrigerador si lo desean o beberlos de inmediato. Es un bonito modelo. Normalmente, cuando vienes a Dante, puedes pedir un martini que hacemos junto a la mesa con todas estas hermosas botellas que tienen etiquetas dibujadas a mano diseñadas por un artista increíble en Virginia. Estas botellas para llevar vienen con las mismas etiquetas, por lo que casi se siente como si estuvieras aquí.

Para aquellas personas que pueden venir y comprar cócteles, tenemos un menú específico que varía todos los días y estamos donando un dólar de cada una de esas ventas a God’s Love We Deliver, una organización que ayuda a alimentar a los enfermos y hambrientos. Es maravilloso que podamos hacer eso.

El mundo de los restaurantes y bares está siendo diezmado por COVID-19. Algunas personas no se dan cuenta de cuán horriblemente está afectando al personal de hospitalidad. ¿Cómo ayuda el modelo de comida para llevar y entrega a Dante a perseverar?

La capacidad de seguir sirviendo bebidas ha tenido un impacto en la retención del personal; hemos podido retener al menos el 50% de ellos. Obviamente, necesita mano de obra para preparar cócteles por lotes y preparar todas las botellas. Es bastante difícil porque hay varios de nosotros, incluido yo mismo, que estamos aquí con visas [de trabajo]. Estar sano y capaz de trabajar ahora mismo es fantástico.

Dante tiene muchos fans. ¿Cómo responden a la comida para llevar y la entrega?

El primer día que probamos esto fue increíble porque cada persona que ordenó algo tenía un nombre que todos conocíamos. Debido a que estamos en un edificio con muchos apartamentos encima de nosotros, algunas personas tienen el ritual de bajar las escaleras, tomar una copa y saludar. Tenemos muchas personas que nos aman y nos apoyan lo mejor que pueden.

La higiene es, por supuesto, de suma importancia en este momento. ¿Qué pasos adicionales ha tomado Dante?

Preparamos todo de acuerdo con los estándares de higiene y hemos implementado otras medidas para que todo sea lo más seguro posible.Si viene a hacer una recolección, tomamos su pedido en una ventana y luego todo se recolecta, sin contacto, en otra área. Colocamos marcadores en la parte delantera del edificio para que las personas tengan una idea de su espacio y se mantengan a dos metros de distancia.

¿Qué te hizo querer ser bartender?

Me metí en él cuando era muy joven, alrededor de 19 años. Es emocionante. Tienes la oportunidad de hablar con la gente y crear cosas, y la escena de la hospitalidad es interesante. Se siente como una comunidad masiva, que lo es, pero también es una comunidad acogedora. Todo el mundo quiere saber de ti y hablar contigo. Puedes tener un impacto en alguien incluso si está en tu bar durante media hora.

En este momento, no puede estar en una habitación llena de gente cuidando a sus invitados como lo haría normalmente. Para las personas que trabajan en la hostelería, eso debe ser devastador.

La situación, por terrible que sea, ha sacado a relucir lo mejor de las personas. Teníamos un cliente de recogida que estaba hablando conmigo y un colega cuyo cumpleaños era. Al día siguiente volvió y le trajo un pastel. Aunque es diferente, seguimos ofreciendo hospitalidad a nuestros clientes y haciendo que cada experiencia sea única, ya sea escribiendo a mano una tarjeta con instrucciones sobre cómo preparar un cóctel en casa o un mensaje personal de agradecimiento.

Dante también está preparando, donando y entregando comidas calientes a hospitales de Nueva York, incluidos Lenox Hill, Mount Sinai, NewYork-Presbyterian y NYU Langone. ¿Puedes contarme un poco sobre ese programa?

Una cosa en la que queríamos enfocarnos, y la gente es realmente receptiva, es devolver a la comunidad tanto como podamos en este momento. Estamos preparando alrededor de 250 comidas a la semana para el personal del hospital y los trabajadores de EMT. Linden se sube a su coche y los entrega él mismo. Tenemos muchas personas y marcas que se acercan a nosotros y quieren ayudar a donar para eso. Es algo tan positivo. Nota del editor: Para ayudar a alimentar a los que están en primera línea, Dante está aceptando donaciones de comidas del hospital a través de su sitio web.

¿Cómo crees que se vería el paisaje de restaurantes y bares al otro lado de esto?

El concepto es bastante aterrador. Todo todavía se siente muy desconocido. ¿Cuándo se nos permitirá reabrir? Obviamente, no podremos reabrir como lo haríamos normalmente, entonces, ¿qué significa eso? ¿Cómo navegamos eso? Es difícil porque fue un bloqueo tan rápido que nadie tuvo tiempo para prepararse.

Un lado positivo para la industria de las bebidas es que muchas personas parecen estar encontrando la liberación de la monotonía interior con la hora del cóctel, ya sea experimentando con diferentes recetas o volviendo a familiarizarse con clásicos como un Old Fashioned. ¿Crees que este aumento en el servicio de coctelería en casa podría conducir a un mayor interés en los bares y la artesanía del cóctel?

Muchos de mis amigos en Australia me envían mensajes preguntándome qué licor deberían comprar y qué cócteles deberían preparar en casa con él. Algunos de ellos no tienen ni idea de cómo hacer un cóctel, pero están entusiasmados con probarlo. Las redes sociales han sido excelentes para algunas personas en la industria. Recibimos solicitudes para hacer clases de cócteles virtuales. Hemos hecho solo un par, pero es genial enseñar algunas cosas. Es agradable ver cómo podemos poner gran parte de la confianza y los recursos de nuestra mente en algo de lo que la gente puede aprender.